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鸡蛋吃法多种多样 ， 就营养的吸收和消化率来讲 ， 煮蛋为100% ， 炒蛋为97% ， 嫩炸为98% ， 老炸为81.1%；开水、牛奶冲蛋为92.5% ， 生吃为30%～50% 。
烹饪方式解密
【妈妈须知：鸡蛋的多种健康吃法】 对儿童来说 ， 煮蛋方法中 ， 还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合 ， 因为这两种做法能使蛋白质松解 ， 极易被儿童消化吸收 。 但如何烹饪有讲究 。
蒸鸡蛋羹 搅拌蛋液时 ， 应使空气均匀混入 ， 且时间不能过长 。 若气温在20℃以下时 ， 搅蛋的时间应长一点(约5分钟) ， 这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时 ， 时间要适当短一些 。 不要在搅蛋的最初放入油盐 ， 这样易使蛋胶质受到破坏 ， 蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐 ， 略搅几下就入蒸锅 ， 出锅时的鸡蛋羹将会很松软 。
打蛋花汤 在汤滚之际加几滴醋 ， 则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了 。
煮鸡蛋 重在掌握好时间 ， 一般以8～10分钟为宜 。 若煮得太生 ， 蛋白质没有松解 ， 不易消化吸收 。 若煮得太老 ， 蛋白质结构由松变得紧密 ， 同样不易被消化吸收 。
煎鸡蛋 忌用大火 ， 否则会损失大量营养 。 因为温度过高时 ， 鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解 。 尤其是颜色深 ， 煎得焦脆的鸡蛋 ， 营养损失就更厉害 。 但是火太小了也不行 ， 时间相对长 ， 水分丢失较多 ， 煎出的鸡蛋发干 ， 影响质感 。 因此 ， 煎鸡蛋最好用中火 。
吃蛋三忌
鸡蛋忌与糖同煮 鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质 ， 破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分 ， 而且这种物质有凝血作用 ， 进入人体后会造成危害 。 如需在煮鸡蛋中加糖 ， 应该等稍凉后放入搅拌 ， 味道不减 。
炒鸡蛋忌放味精 鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸 ， 这两种成分加热后生成谷氨酸钠 ， 有纯正的鲜味 。 味精的主要成分也是谷氨酸钠 ， 炒鸡蛋时如果放入味精 ， 会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠 ， 破坏鸡蛋的鲜味 。
冷水浸后熟鸡蛋忌存放 一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里 ， 利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同 ， 使蛋壳容易剥落 ， 但这种做法不卫生 。 因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜 ， 使蛋内水分不易挥发 ， 并防止微生物侵入 ， 鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏 ， 蛋内气腔的一些气体逸出 ， 此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压 ， 冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内 ， 贮藏时容易腐败变质 。
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